Почему яблоки темнеют спустя несколько минут: мифы и правда о кислотах и антиоксидантах

При разрезании яблока порой замечаем, как его мякоть быстро приобретает коричневый цвет. Многие воспринимают эту реакцию как признак испорченности, полагая, что процесс связан с химическими добавками. Однако на самом деле, потемнение яблок это естественный биологический процесс, который напрямую связан с содержанием в плодах полифенолов и не зависит от железа.

Почему яблоки темнеют: простое объяснение

Темные оттенки мякоти яблока появляются благодаря реакции его полифенолов с кислородом, что активирует фермент полифенолоксидазу. Чем больше полифенолов в яблоке, тем быстрее оно темнеет. Например, традиционные бытовые сорта обычно окисляются быстрее, чем современный сладкий ассортимент.

В момент разрезания фруктов повреждаются клетки, высвобождающие полифенолоксидазу, которая и реагирует с кислородом, вызывая окисление и формирование меланинов коричневых пигментов. Интересно, что состав аналогичных пигментов определяет и цвет кожи человека. Таким образом, яблоко как будто загорает при контакте с воздухом.

Сопротивляться потемнению могут сорта с низким содержанием этого фермента. Существует миф о том, что темнение связано с высоким уровнем железа в яблоках. Однако фактическое содержание этого элемента ничтожно малое.

Можно ли есть потемневшие яблоки

Хотя коричневый цвет может показаться непривлекательным, потемневшие яблоки безопасны для употребления. Их питательная ценность остается прежней, хотя вкус может показаться менее свежим. Если же оставить яблоко надолго, оно может испортиться под воздействием бактерий и ферментов.

Почему одни яблоки темнеют быстро, а другие медленно

Быстро темнеющие яблоки обычно обладают высоким содержанием antioxidant-полифенолов, что полезно для организма, защищая клетки от старения. В то же время, медленно темнеющие плоды могут иметь более кислый вкус и держаться подольше в свежем состоянии.

• Нанесение лимонного сока на дольки кислота замедляет действие фермента;
• Погружение в холодную воду для ограничения доступа кислорода;
• Хранение в герметичном контейнере для продления свежести.

Эти простые советы помогут сохранить яблоки привлекательными и свежими, что особенно важно для салатов или перекусов.