В Китае сыроделие имеет долгую и увлекательную историю, отличающуюся от европейских практик. Если для создания западных сыров используется фермент реннета, то в Китае традиционно применяются кислые растительные соки и естественное сквашивание. Эта исконная практика в основном сохранилась среди этнических меньшинств в удаленных регионах страны.
Региональные знаменитости сырного производства
Тибет и Цинхай: царство яков
На высоте более 4000 метров, где яки пасутся на солнечных альпийских лугах с множеством видов трав, веками производят сыры из якова молока. Это молоко отличается высокой жирностью — до 7%, что значительно больше, чем у коровьего. Однако, якобы, дают меньше молока, чем козы.
Среди популярных сортов — чхурпи, твердый копченый сыр, который можно грызть в пути или использовать в качестве добавки к супам, и чура кампо — сухой сыр из творожных остатков. Вкус этих сыров приятный и молочный, с ореховыми и травяными нотами, слегка копченый, напоминая пекорино.
Интересно, что тибетцы предпочитают масла из ячьего молока (основа знаменитого масляного чая) и йогурт, нежели сыр. В начале 2000-х годов международная организация Slow Food пыталась создать экспортный ячий сыр, однако инициатива не вызвала массового интереса.
Гуандун: буйволиное наследие ханьцев
В провинции Гуандун, где встречаются традиции с более современными блюдами, стоит обратить внимание на сыроделие среди ханьцев. В районе Шунде сыр далян нюжу производился с эпохи династии Мин. Водяные буйволы, ставшие символом рисоводства в южных провинциях, дают молоко с содержанием жира 7,5%. Обычно сыр подают в сладком варианте с медом или кунжутом. За последние три десятилетия традиция возродилась как объект кулинарного наследия.
Юньнань: сырное разнообразие народа Бай
Народ Бай, расположенный в провинции Юньнань, производит два характерных сорта сыра из козьего, овечьего или коровьего молока, створаживаемого кислым айвовым соком. Один из них — Жушань, представляющий собой растянутые сгустки, высушенные на бамбуковых палках и популяризируемые как уличная еда. Другой сорт — Жубин, плотный свежий сыр, не плавящийся при жарке, идеально подходит для приготовления с овощами и грибами.
Синьцзян: уйгурский курут
Уйгуры производят курут, популярный также среди народов Средней Азии. Это йогуртовая основа, из которой делают маленькие шарики, долго сохранившиеся до твердого состояния. Острый вкус их напоминает пармезан, и их часто используют как закуску или тертую добавку к различным блюдам.
Также стоит упомянуть о молочном тофу, популярном среди кочевых народов Внутренней Монголии.
Текущая ситуация на рынке сыра
На современном китайском сырном рынке наблюдается интересная картина: несмотря на богатые традиции, страна остается крупнейшим импортером сыра. По статистике, в 2023 году объем производства составил около 172 тысяч тонн, в то время как внутренний спрос достиг 332 тысяч тонн.
Крупные компании, такие как Mengniu Dairy и Yili Group, предлагают европейские сорта, включая чеддер и моцареллу, при этом плавленые сыры занимают 80% рынка, так как они более предпочтительны для китайских потребителей благодаря своему нейтральному вкусу и текстуре. Особенно популярны сырные палочки с высоким содержанием кальция для детей.
