В далёком прошлом затерялось имя человека, ставшего пионером в приготовлении творога, добавившего в молоко загадочное комковатое вещество из сычуга телят. Кто это был и с какой целью он совершил это открытие, остаётся загадкой. Однако, факт остаётся фактом: появление реннина, уникального животного фермента, изменило судьбу молочного производства. Молоко стало храниться дольше, и, следовательно, возможности его переработки значительно расширились.
Древние методы приготовления творога
Метод, использовавшийся в средневековые времена для получения творога, можно было бы назвать практически алхимическим. Молоко подогревали до температуры 20-25 °C, добавляли реннин и ждали несколько часов. Результат: мягкие кусочки творога оседали на дно, а сверху образовывался густой суп с белыми хлопьями сыворотки. Последующая обработка открывала возможности для создания как плотного сыра, так и нежнейшего продукта.
Второй способ, известный как «горячий», был более доступным: молоко доводили до кипения, добавляли кислое молоко или простоквашу и запускали процесс молочнокислого брожения. Быстро, удобно и без лишних сложностей!
Творог в повседневной жизни
Средневековые миниатюры изображают процесс приготовления творога в мельчайших деталях: женщины у очага, большие котлы с молоком, дуршлаги для вылавливания творожной массы и формы, в которых под прессом стекала сыворотка. К сожалению, сведения о региональных способах подготовки творога во Франции остаются фрагментарными. Творог, именуемый «fromage frais» или «fromage blanc», считался крестьянской пищей, редко привлекавшей внимание историков.
Наиболее распространённый творог изготавливался из обезжиренного молока, оставшегося после приготовления масла или сыра. Его стоимость была символической, что позволяло даже бедным парижанам позволить себе этот продукт. В Эльзасе его называли «пищей для бедных» (viande des pauvres), и зимой он был полужидким, а летом подсыхал, позволяя зажиточным семьям добавлять в него сливки.
Идеи для использования творога
Из матона, недорогого творога, возникло уникальное блюдо — бибельскес (bibelskaes), приготовленное из молока, оставшегося от варки сыра мюнстер. Это взбитая творожная масса, часто со сливками и приправами. В Новое время к нему добавили картофель, что укрепило блюдо в региональной кухне.
В западной Франции, от Бретани до Шаранты, существовала своя версия творога — кальеботт (caillebotte), который мог быть как рассыпчатым, так и кремовым. Его ели со сливками, вареньем и даже с коньяком, превращая в полноценный завтрак или десерт.
